生物胺是一類具有生物活性的含氮低分子量有機(jī)化合物，其可看作是氨分子中1~3個氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質(zhì)，是脂肪族、酯環(huán)族或雜環(huán)族的低分子量有機(jī)堿。它們廣泛存在于動植物體內(nèi)及食品中，尤其是發(fā)酵食品（如奶酪、葡萄酒、啤酒、米酒、發(fā)酵香腸、調(diào)味品）、水產(chǎn)品以及肉類產(chǎn)品中。
根據(jù)組成成分，生物胺可以分為單胺和多胺。單胺包括組胺、酪胺、色胺、苯y(tǒng)胺等；多胺包括尸胺、腐胺、精胺和亞精胺。此外，根據(jù)結(jié)構(gòu)，生物胺還可以分為脂肪胺、芳香胺和雜環(huán)胺；根據(jù)來源，則可分為內(nèi)源性生物胺和外源性生物胺。
在使用或處理含有
生物胺的產(chǎn)品時，需要注意以下事項(xiàng)：
1、食品安全方面
選擇正規(guī)產(chǎn)品：購買食品時，應(yīng)選擇正規(guī)渠道和品牌，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。例如，購買啤酒、葡萄酒等飲品時，要關(guān)注生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。
注意儲存條件：生物胺在適宜的溫度和濕度下容易產(chǎn)生和積累。因此，食品應(yīng)儲存在干燥、陰涼、通風(fēng)良好的環(huán)境中，避免高溫、高濕等條件加速生物胺的產(chǎn)生。例如，發(fā)酵豆制品、腌制肉類等食品，如果儲存不當(dāng)，容易產(chǎn)生大量生物胺。
控制食用量：適量食用含有生物胺的食品一般不會對健康造成危害，但過量攝入可能導(dǎo)致中毒反應(yīng)。因此，應(yīng)控制食用量，避免短時間內(nèi)大量攝入高生物胺含量的食物。
2、個人健康方面
了解自身敏感性：不同人對生物胺的敏感度不同，有些人可能對某些生物胺過敏或不耐受。如果知道自己對某種生物胺敏感，應(yīng)盡量避免食用含有該生物胺的食物。例如，組胺過敏者應(yīng)避免食用組胺含量高的食物，如某些海鮮、發(fā)酵食品等。
關(guān)注身體狀況：如果在食用含有生物胺的食物后出現(xiàn)不適癥狀，如頭痛、頭暈、惡x、嘔吐、心悸等，應(yīng)及時就醫(yī)并告知醫(yī)生自己的飲食情況，以便得到及時的診斷和治療。
3、加工處理方面
降低生物胺含量：對于食品加工企業(yè)來說，可以采取一些措施降低食品中的生物胺含量。例如，通過優(yōu)化發(fā)酵工藝、控制原料質(zhì)量、添加抑制劑等方法，減少生物胺的產(chǎn)生。同時，也可以利用生物轉(zhuǎn)化技術(shù)將生物胺轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)。
加強(qiáng)檢測和監(jiān)管：相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對食品中生物胺的檢測和監(jiān)管力度，制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，確保食品的安全性。同時，消費(fèi)者也應(yīng)關(guān)注食品標(biāo)簽上的信息，了解食品中生物胺的含量。
